في دراسة حديثة أجريت في السويد على نحو 80 ألف من الأشخاص البالغين من أجل تحديد ارتباط عدم التوازن بين مستويات مضادات الأكسدة التي يتحصل عليها الجسم مع زيادة خطر الإصابة بالالتهاب البنكرياسي الحاد, وجدت هذه الدراسة أن الأشخاص الذين اتبعوا نظاماً غذائياً غنياً بالخضروات كانوا الأقل عرضة للالتهابات البنكرياسية الحادة.

ويشير الالتهاب البنكرياسي الحاد هذا إلى حدوث التهابات في البنكرياس. حيث أن البنكرياس يعمل على إفراز بعض الهرمونات والإنزيمات الهاضمة من أجل هضم الطعام, إلا أنه في بعض الأحيان يحدث أن تنشط هذه الإنزيمات والهرمونات داخل البنكرياس نفسه وتقوم بهضم الغدد ذاتها, حيث يحدث حينها الالتهاب البنكرياسي الحاد الذي يمكن أن يقود إلى اضطرابات جسدية خطيرة ومن ثم الوفاة.

وكانت دراسات سابقة قد أشارت إلى أن الالتهابات البنكرياسية الحادة مرتبطة بالإفراط في إنتاج الشقوق الحرة. وفي هذه الدراسة, وجد الباحثون أن المشاركين الذين شاركوا في الدراسة الذين كانوا يتناولون نحو 4 مرات يومياً من الخضروات, كانوا أقل عرضة بنسبة تصل إلى 44% من الذين تناولوا نحو مرة واحدة في اليوم.