اكدت دراسات علمية ان تعرض الزيوت لدرجات الحرارة العالية من خلال قلي الطعام  خاصة مع عدم تجديد الزيت المستخدم كما يحدث عادة عند في المطاعم الشعبية  وذلك لاغراض اقتصادية .يغير من صفات الزيت حيث تتضاعف جزئياته وتتولد مواد غير موجودة به اصلا كالاحماض  والالدهيدات وغيرها والتي تعمل كمنشطات سرطانية او يعتقد انها من ضمن الاسباب  المباشرة لحدوث الطفرات والاورام السرطانية.

أن عملية تكرار استخدام زيت القلي تؤدي بالدرجة الأولى، إلى التسبب بالعديد من الأمراض السرطانية، وإلى أضرار في الجهاز الهضمي وتقرح في الأمعاء الذي يصعب علاجه، ولا تظهر هذه الأضرار مباشرة، بل إن هناك ضرراً تراكمياً، وهذا ما أثبتته الدراسات والبحوث الطبية، فكلما ارتفع التأكسد كانت احتمالات التسرطن أكبر.